Description
زعفران (saffron)
گرانترین , بهترین , خوشبوترین و معروف ترین ادویه جهان است که در آشپزی، آرایشی بهداشتی کاربرد دارد.
بیشتر منابع زادگاه زعفران را ایران میدانند. هماکنون ایران بیش از ۹۹٪ زعفران جهان را برداشت میکند. ایران بزرگترین صادر کننده زعفران و چین بزرگترین واردکننده زعفران جهان میباشد.
بو و چاشنی ویژه و طعم و خوشمزگی یگانه زعفران بخاطر وجود مادهای به نام سافرانال میباشد، و رنگ زرد زرینی که به غذا میدهد بخاطر کروسین است. طیف سنجی جرمی وکروماتوگرافی مایع با کارایی بالا ، از روشهای حرفهای شناسایی زعفرانهای تقلبی هستند.
عناصر تشکیل دهنده زعفران
| کروسین | عامل رنگدهی در زعفران |
| پیکروکروسین | عامل طعم تلخ زعفران |
| سافرانال | عامل عطر زعفران |
| لیکوپن | این کاروتنوئید ها در ترکیبات گوجه فرنگی هم موجود است |
| بتاکاروتن ها | این کاروتنوئیدها در ترکیبات هویج نیز موجود است. |
مشخصات
زعفران گیاهی کوچک و چندساله به ارتفاع ۱۰ تا 30 سانتی متر است. از وسط پیاز یا قاعدهیِ ساقه، تعدادی برگ باریک و دراز خارج میشوند. از وسط برگها، ساقهای گلدار بیرونمیآید که به یک تا سه گل منتهی میشود.
گلها دارای ۶ گلبرگ بنفشرنگ هستند که ممکن است در بعضی واریتهها به رنگ گلی یا ارغوانی باشند. گلها دارای ۳ پرچم و یک مادگی منتهی به کلاله سهشاخه به رنگ قرمز متمایل به نارنجی هستند. قسمت مورد استفاده گیاه زعفران انتهای خامه و کلاله سهشاخه است که به نام زعفران مشهور است و معطر و کمی تلخ است.
زعفران نگین
سه شاخه کلاله به یکدیگر چسبیدهاند. در انتهای آن بخش سفید رنگی وجود ندارد.
زعفران نگین دارای قدرت رنگدهی بالایی است (حدود ۲۴۰ تا ۲۶۰ واحد). تولید و فروش زعفران نگین، به دلیل زمانبر بودن پاک کردن زعفران در این روش و هزینه بالا و فعالیت بیشتری که برای فرآوری لازم دارد، بسیار کم میباشد.
Reviews
There are no reviews yet.